みそ仕込みは、2月の節分までに。味噌つくり体験

公開日: : 最終更新日:2018/04/23 食べる

味噌つくりのワークショップに参加してきました。
材料の選び方から、ミキサーなどを使わず大豆を手でつぶす昔ながらの手法で、味噌を仕込んできました。
ワイワイとみんなで手仕事に没頭する時間、習ってきたコツも含めてレポートします。

味噌の仕込みは「寒仕込み」と言われ、節分までに行うと良い年中行事だったとか。その理由も探ります。

手作り味噌の材料は?

とってもシンプル。たったの3つです。(分量:出来上がり量6キロの場合)

・麹  (2キロ)

・大豆 (乾燥している状態で1.5キロ)

・塩  (700g)

シンプルなだけに、材料は吟味が必要とのことで、1つずつ解説いただきました。

まず、麹について。

味噌に向く麹は、麹の味がしっかりする強い香りのものが良いとか。混ぜる作業中にも、麹のいい香りがふわっと香っていました。この香りが立つ状態のことを、「麹の花が咲く」と言うのですね。美しい日本語だわ。

ちなみに、麹つながりの「甘酒」には、香りが控えめな優しいものが適しているとのことでした。

次に、大豆について。

大豆はやはり国産のものを使用したところ。「国産100%」と表記しているものを選ぶことが必要とのことです。「国産」だけだと、輸入大豆も混ざっているとは知りませんでした。これから気をつけて見てみようっと。

最後に、塩について。

国産の天然塩を選びます。今回は、「海の精」のあらじお(赤いロゴ)を使いました。味噌は日本の調味料ですから、塩も日本の伝統的製法で作られた海塩を使うのがよいようです。上記の分量で塩分量11.8%ほどになり、保存料を使わない手作り味噌の場合、この塩分量が最低ラインではないかとのことでした。あまり塩分を控えると、カビが発生したり、発酵が上手くいかなかったりするそうです。

 

昔ながらの味噌の作り方は?エクササイズになる?

今回は、昔ながらの手仕事による味噌の作り方を教えていただきました。

こちらも驚くほどシンプル。なかなかの重労働!でしたが、参加者みんなでワイワイやりながらの作業は楽しかったのです。昔、おばあちゃんが味噌を一人で作っていたことを思い出して、つくづくすごいな~と思うほど、良いエクササイズになりますよ。

すりつぶす作業はミキサーなどの機械を使うと早いのですが、手作業は味に差が出るようです。

<作り方>

1.大豆の浸水。

たっぷりの水に大豆を入れ、丸一日(24時間以上)水に浸す。この浸水時間を「一晩」と書いてあるところもあるけれど、一晩だと足りないそうです。

2.大豆を茹でる。

大きな鍋で、吹きこぼれに注意しながら大豆を煮る。指でつぶれるくらいになるまで柔らかく煮る。

この時、厚手の鍋を使用するのが大切で、大体2~2.5時間くらいかかるようです。

3.麹と塩を混ぜる。

混ぜる作業には、厚手のビニール袋(ごみ袋)を2枚重ねにして使用します。破れて中身がこぼれないように、ですね。

2枚重ねのビニール袋の中に、麹を入れます。麹の塊を良くほぐしてから、塩を入れ、すり合わせて良く混ぜます。まんべんなく、そう、麹の花が咲くようにです。

4.大豆をすりつぶす。

2の大豆をボールにあけ、温かいうちに、すりこぎなどを使って粒が残らないようにしっかりとすりつぶします。ボールに入っている量が多いとやり難いので、いくつかのボールに分けると良いです。最初にマッシャーで粗くつぶした後、すりこぎで丁寧に潰していくのが効率が良かったです。硬いとすりつぶし難いので、必要あれば大豆の煮汁を少量加えます。

5.3つの材料を混ぜる。

3のビニールに4を入れ良く混ぜます。手で混ぜる時、手袋を使用しないそうです。良く手を洗っても残る常在菌が、味噌の発酵に作用してくるそうで、人によってこの菌の種類が違うので、味噌の味が変わってくるとのことです。面白いですね。

6.容器に詰める

保存容器に、隙間が出来ないように少しずつ詰めていきます。焼酎などで拭いて消毒した保存容器に、団子状にした5の材料をたたきつけるようにして詰めていきます。1段詰めたら上から潰して均し、その上にもう一段、という風に積み重ねていきます。全部詰めたら表面をへらなどで平らに均します。

7.保存の準備をする

キッチンペーパーに焼酎などを吹き付けたもので、容器の内側とふたを拭きます。

8.保存の仕上げ

7の上に蓋をするように大き目のビニールをかぶせ、その上に重しの塩(天然塩。高級なものでなくても良く、翌年も使える)をのせます。

味噌の保存に適した環境は?

風通しの良い、湿度の低い冷暗所で保管します。機密性の高い現代の住居では、保管場所を見つけれるのがなかなか難しいですよね。初めはゆっくりと熟成した方が良いので、暖房の効かない玄関か廊下か、外でも良いようです。今回は、ワークショップを主催して下さった先生のお宅でお預かりいただけました。

仕込んでから1カ月後、状態をチェックします。カビがあれば取り除き、焼酎で消毒します。以後、数回状態をチェックします。

このように、菌の繁殖がおだやかな冬に仕込み、初めはゆっくりと熟成させた方が良く、またカビが発生しにくいという理由からも、寒い時期に仕込む「寒仕込み」が良いとのことでした。納得。

さて、お楽しみの出来上がりは7月の末ごろ。色が少し茶色っぽくなり、塩味が馴染むのが目安。長く置くほど熟成がすすみます。色が薄めの7月ごろの味噌は、生野菜にそのままつけて食べるのに適していて、秋や冬の熟成が進んだ味噌は煮物に適しているとのこと。納得です。

出来上がったら、冷蔵庫で保管すると熟成がゆるやかに進み、冷凍庫で保管すると熟成が止まります。好みの熟成の時に冷凍庫に入れるのが良さそうです。冷凍してもカチカチにならず、そのまま使えるとのことでした。塩分があると凍らないのですね。

まとめ

初めて挑戦した味噌作りは、先生にコツをたっぷりと教えてもらって、丁寧な手仕事に没頭する贅沢で充実した時間となりました。完成時には2キロいただけるので、楽しみです。

難しいことは何も無かったので、家でもぜひトライしたいと思います。

自宅で作る時にお薦めの容器として、「エンバランス」というプラスチック容器を教えていただきました。

「エンバランス加工」とは、プラスチックの原料を特殊な技術で加工することで、プラスチックに劣化・腐敗を抑える力が備わるとのこと。この加工技術は、抗菌剤や殺菌剤、薬品などを用いていないので人体に無害で、表面にコーティングするような加工ではないので、洗浄によりコーティングが剥がれたり、使用時に溶け出したりせず効果が持続するそうです。

味噌の熟成も早めてくれるとのこと。4500mlの容器で3000円くらい。ぜひ試したい!

エンバランスの容器については、また後日レポートします。

Sponsored Link




関連記事

バレンタインギフトに、フィンランドのチョコレートはいかがですか?

もうすぐバレンタインですね。 フィンランドでは、バレンタインは友だちの日でもあり、親しい友だち

記事を読む

no image

「比べてみよう世界の食と文化」明治の食育サイト

株式会社明治のウェブサイトでは、世界国々の子どもたちの生活が分かるコーナーがあります。 それが

記事を読む

Sponsored Link




Message

メールアドレスが公開されることはありません。 * が付いている欄は必須項目です

Sponsored Link




羽生結弦選手、祝賀パレードでも360度VRが!NHK-VRでチェックしよう

オトナ女子も楽しめる今話題の’VR/AR/MRネタ’をご紹介するシリー

ネコ専用VR!ネコもVRを楽しめるの?虐待ではないの?真剣に開発された本当の目的とは。

オトナ女子も楽しめる今話題の’VR/AR/MRネタ’をご紹介するシリー

【XR用語集】XR(x Reality/エックス・リアリティ)

オトナ女子のためのXR講座! 1からXRを知るために、知っておき

【XR用語集】MR(ミックスド・リアリティ/複合現実)

オトナ女子のためのXR講座! 1からXRを知るために、知っておき

【XR用語集】AR(オーグメンテッド・リアリティ/拡張現実)

オトナ女子のためのXR講座! 1からXRを知るために、知っておき

→もっと見る

PAGE TOP ↑